高品質なコーヒー豆へのこだわり

高品質のコーヒー豆

「スペシャルティコーヒー」とは、そのものズバリ“特別なコーヒー”を意味しますが、
何が“特別”かというと・・・
・豆の品種が特定できること
・農園もしくは栽培地区の特定できるもの
・栽培、精製に手抜きがないこと
・香味が良く産地特有の個性を感じさせるもの

この４つの条件を全て満たした“特別な”コーヒー豆にだけ「スペシャルティコーヒー」の名がつけられます。
「スペシャルティコーヒー」に認定されているコーヒーは、世界各地で生産されるコーヒー全体のうちの５％以下、
日本でのマーケットシェアは１％にしか過ぎず、まさに一握りの選ばれしコーヒーなのです。

当店では、「スペシャルティコーヒー」を中心に、お客さまに最高品質のおいしいコーヒーを提供しています。
どうぞこの機会にこの“特別なコーヒー”をご賞味ください。

生産者の見えるコーヒー豆

最近の話題で、消費者の間で”作り手の顔が見える野菜とか米”などが注目されたりしていますよね。
食材に対して不安な情報が飛び交うほど、どこの誰がどのようにして育てた美味しい食材なのかが判ると
安心でもあり、商品としての評価も高まっています。

最近のコーヒー生豆市場においてもそのような動きが起こっています。

通常、輸入されるコーヒー生豆の多くは、コーヒー機関（各国事情によって政府や輸入業者、生産者などが設立）が取りまとめて出荷された豆です。各国各地で採れたコーヒー生豆は、協同組合や精製業者のもとで精製され、その国のコーヒー機関に集められて輸出業者から消費国に出荷されます。
その名称は通常目にする「ブラジルサントス」や「コロンビアスプレモ」「ガテマラＳＨＢ」などで、生産国の一定の基準に照らし合わせて豆の格付けを行い取引されています。

１９９１年にブラジルでスペシャリティコーヒー協会が発足し、９９年にコーヒーの素晴らしい風味の特徴を追求するために新しい品質評価基準を導入してコンテストを実施し「ベスト・オブ・ブラジル」を決める『カップ・オブ・エクセレンス１９９９』が開催されました。この流れがガテマラやニカラグアなど中南米の産出国でも起こり、インターネットオークションで世界のグルメ市場に取引されるようになったのです。
また、それ以前からコーヒー消費国にもアメリカを初めとして高品質なコーヒー豆を求める動きがあり、
各国でスペシャリティコーヒー協会が設立されています。
このような動向が、最近のコーヒー豆市場で言われる「スペシャリティ・コーヒー」です。

スペシャルティコーヒーとは？

この定義は１９７８年にフランスのコーヒー国際会議で使用したのが起源とされていますが、厳密な定義は
定められておらず、各国のスペシャリティコーヒー協会に委ねられています。

生産国側の評価基準

�@アラビカ種の品種が特定できること
　　伝統的品種といえるブルボン、ティピカ、カツーラ等であること
　　他の品種と配合されていても、その内容がわかるもの
　　改良品種であっても雑味がなくクリーンな香味であればよい
　　美味しいコーヒーを得るための最も重要なポイントは、コーヒーの原料豆の品質です。アラビカ種の
　　在来種であるブルボン、ティピカが望ましいが、これらは病虫害に弱く、収穫量も少なかったりします。

�A農園もしくは栽培地区の特定できるもの
　　地域が限定されていれば土壌、品種、栽培方法、精製などのプロセスがわかりやすくなる

�B栽培、精製に手抜きがないこと
　　厳密には栽培、精製メソッドに基づききちんと丁寧に加工されたもの、完熟度、選別、乾燥方法、
　　乾燥時間、乾燥度等が遵守され、欠点豆が除去され、サイズが特定できれば味の安定度は増す
　　コーヒーの花は同じ木でも開花時期がずれるので、結実から完熟度も異なり、同じ枝の一ヶ所から
　　未完熟・完熟・過熟実が混在します。そのために機械化に頼らず、赤く熟したコーヒーチェリーを
　　手作業で摘み取り選別するのは大変な作業になります。

消費する側の評価

米国スペシャルティ協会（SCAA)の評価基準
�@豊かなFragrance　はあるか
　　フレグランスは焙煎後のコーヒー豆の香り、もしくは挽いたときの香り

�A豊かなアロマ　Aroma　はあるか
　　アロマは抽出したコーヒー液の香り

�B豊かな酸味　Acidity　はあるか
　　豊かな酸味は糖分と結合してコーヒー液の甘みを増加させる

�C豊かなコク　Body　があるか
　　コーヒー液に濃度と重量感があるかどうか

�D豊かな後味　After　ｔａｓｔｅ　があるか
　　飲んだ後、もしくは吐き出したあとの風味をどう評価するか

�E豊かなフレーバー　Ｆｌａｖｅｒ　はあるか
　　口蓋でアロマとテイスト(味わい）を同時に感じることでフレーバー（香味）を感知することができる

�Fバランス　Ｂａｌａｎｃｅ　はとれているか

◎この様なスペシャリティコーヒーの市場を両者で育成することは、美味しいコーヒーの追及という
一面的捉え方だけでなく、生産国に対する経済的援助や技術的援助、環境問題への配慮となって効果を発揮すると期待されます。
生産国において外貨を稼ぐ重要な農産物が、収穫量の拡大を図るために品種改良を重ねた結果、コーヒー本来の美味しさを少しずつ失ってきてしまったという罠からの脱却に応援しましょう。

カップ・オブ・エクセレンス　とは

スペシャルティコーヒーの品評会を開き、点数評価によって順位をつけるという「カップ・オブ・エクセレンス　Ｃｕｐ　ｏｆ　Ｅｘｃｅｌｌｅｎｃｅ」の制度。

年1回開催され、スペシャルティコーヒーを栽培する生産者が自慢のコーヒー豆を出品し、国内及び
国際審査員による3段階の厳しい審査を経て、最高品質と認められたコーヒー豆にＣＯＥ（カップ・オブ・エクセレンス）の称号が贈られる。

1999年、ブラジルの生産者グループが始めたのが最初で、今ではグアテマラやパナマ、コスタリカやニカラグアにまで広まり、さらに拡大する傾向を見せている。

ＣＯＥの称号を冠したコーヒーはスペシャルティコーヒー協会主催の国際インターネットオークションに
かけられ、高値で取引される。

この制度はコーヒー農園の生産意欲を掻き立てるだけでなく、その農園の周辺地域の評価や認知度をも高め、結果的に取引の引き合いが多くなるという相乗効果を生んでいる。

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